在太原部分地区，三伏天里大家会聚在一起，等着喝一碗滚烫的全羊牺汤。
天越热，人越多，汗流浃背反倒觉得浑身通透——这种让外地人直呼“看不懂”的迷惑操作，这里的人已经玩了几百年。这碗被列入省级非遗的“三晋第一汤”，究竟藏着什么门道？
“牺”字藏古礼，
这碗汤从周朝就有？
01
牺汤，被誉为“三晋第一汤”“并州第一羊汤”。据《说文解字》记载：“牺者，宗庙之牲也。从牛羲声”，古代专指供奉神明、先祖的完整牲畜，“牺牲”一词最初并无贬义，专指祭祀礼器所用牲口。
《左传・成公十三年》写道：“国之大事，在祀与戎，祀有执膰，戎有受脤”，周代宗庙祭祀结束后，不能随意丢弃祭品，贵族会把整只祭祀用羊下锅炖煮，连汤带肉分给宗族族人，这份分食胙肉的礼仪，就是牺汤最早的雏形。
而且六月初六不是一般意义上的民俗节日，这天有献麦节的说法，这种夏祭的礼仪源自中国周代礼制，是周王室郊祭中最重要的四祭之夏祭。他们在祈雨、麦收等仪式之后，全羊煮熟，连汤一起分给全村百姓享用。
铜牺立人擎盘（战国）山西博物院收藏
图源：中国黄河电视台
北齐始，游牧民族赶着大量羊群涌入晋阳，羊被普遍用于寻常百姓的祭祀活动中。祭祀完毕后，煮好全羊，连汤带肉分给全村百姓享用。牺汤融汇了中原农耕文化和游牧民族文化，对羊的烹饪经过无数代厨师 和乡民演变，逐渐形成独具特色的“全羊牺汤”。
唐宋两朝，晋阳祭祀习俗进一步定型。唐代《通典》记录，晋阳本地“岁时祭祀，必用全羊”；宋代民间庙会兴盛，晋祠圣母殿祭祀活动规模扩大，伏日以羊荐新成为固定流程，庙会现场常设汤锅供赶会百姓饮用。
图源：中国黄河电视台
到明清，《太原县志》清晰记载：“六月六日，各村祭社，煮全羊分食，名曰牺汤”；清道光《阳曲县志》补充，伏天饮用牺汤是“以热攻热，可祛暑湿。
如今在太原一些地区仍保留着这一习俗，会分享给参加活动的人们，人们分享的这种食物就被称为“牺汤”。而且每年农历六月初六，成了延续数百年的隆重节日——牺汤节，这一天人们会邀约亲朋好友一起制作并品尝牺汤。
图源：小店发布
热到冒汗也要喝的这碗汤，
到底有什么“秘诀”？
02
做牺汤有讲究。它又叫“全羊汤”，用的是优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架，连同羊心、羊肺、羊肝、羊胃、羊蹄、羊血等
图源：小店发布
牺汤的熬制有严格的标准，羊儿必须是绵羊羯羊，入锅、火候、熬制时间熬制好的汤呈什么颜色等都有规矩和讲究，故而当地有“宁加一片肉不加半勺汤”的说法。
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做法上，先把所用原料在开水中浸一会儿，血水出尽后放入开水锅中熬煮。调料不算复杂，主要有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒。讲究“大火久熬”，让羊骨中的胶原蛋白充分释放，汤体呈浓郁奶白色。待肉熟汤浓后，把肉捞出，用盐、味精、胡椒、辣椒面等调好汤底，肉切片后加热即可。吃的时候加入香菜，配本地特产切饼佐食。
图源：小店发布
牺汤味道鲜美，依据个人口感，通常加胡椒面、辣椒面、山西老陈醋，一番操作后，眼前牺汤香气四溢，令人口水直流。此时，饥肠辘辘的食客连吃带喝，大快朵颐，额头很快沁出热汗，肠胃随之变得舒适，浑身上下畅快淋漓。
图源：小店发布
在重要活动、节日庆典、老人祝寿、孩子满月等场合，都要喝上一碗牺汤，再搭配油糕、馏米、元宵等甜食，成为了招待亲朋的上好饭食。
馏米
图源：山西广播电视台
最特别的是食用季节。一般地区羊肉冬季食用驱寒，小店牺汤偏偏在夏季三伏天喝——三伏天来一碗，全身汗水湿透，反倒神清气爽、精神倍增。
如今牺汤已演变成多种形式，如羊汤面、全羊肉片儿汤、羊杂割、豆面羊汤等。村里大锅熬制、全村共享的场景虽不如从前常见，但这碗汤早已融入了太原人的日常——无论是三伏天还是寒冬，街头巷尾的羊汤馆里，总有人守着那口滚烫，喝得酣畅淋漓。
为什么三伏天喝热汤？
山西人的“反季养生”智慧
03
在全国人的夏日认知里，酷暑标配永远是冷饮、凉食、冰品，力求一键降温、驱散燥热。唯独山西太原南郊人反其道而行之，三伏盛夏烈日当头，偏偏捧着一碗滚烫的牺汤大口饮用。当地甚至流传着“六月牺汤赛人参”的说法。
特别是三伏天小麦收割之后喝上一碗牺汤，全身汗水湿透顿觉神清气爽、精神倍增。因为三伏天人体阳气外泄，内里反而虚寒，这时候来一碗热牺汤，全身毛孔打开，大汗一出，正好把体内积攒的湿气和寒气逼出来——中医把这叫“以热制热”。
图源：小店发布
而且牺汤的主要功能有和胃、健脾、养颜、美容、排毒等功效，常食用牺汤者，脾胃和健、面色红润、精力充沛，是不可多得的健康美食。值得一提的是，傅山先生就是在小店牺汤的基础上研制成享誉全国的八珍汤。小店牺汤现已进入百姓日常生活之中，成为老少皆宜的美味食品。
牺汤，它早已不只是一种吃食，而是刻进太原人骨子里的生活方式——三伏天喝到大汗淋漓，图的是庄稼丰收后的踏实。如今小店牺汤已列入山西省首批非物质文化遗产，它依旧用最朴素的方式，在每一个寻常日子的街头巷尾冒着热气。
若是在太原，正赶上暑气蒸腾的伏天，别犹豫，找个羊汤馆坐下来，要一碗真正的全羊牺汤。喝到额头冒汗的那一刻，你大概就懂了——山西人的“滚烫”，从来不在言语里，全在这碗汤里。
